Éčka aneb chemie v potravinách

  

Spolu s průmyslově vyráběnými potravinami sníme ročně několik kilogramů chemických látek. Dosud jsme byli státními institucemi přesvědčováni, že nám nijak neškodí. Stále více odborníků z řad chemiků, vědců a lékařů však před nimi varuje.

 


 

U nás jsou různé chemikálie v potravě dovoleny. V jiných státech tomu tak být nemusí. Hodně zavádějící je to, že výrobci ani členové týmu, který látky povoluje, nepočítají s tím, že za den sníte pouze jeden výrobek ve kterém jsou tyto látky obsaženy. Jenomže normální člověk většinou nesní jen jednu potravinu denně, a tak své tělo zásobujeme škodlivými látkami a ani o tom nevíme. Výzkum také nebere v potaz, že osoby s hodně atypickými stravovacími návyky mohou být zasaženy více. Průměrný spotřebitel se nemusí obávat nadměrné konzumace škodlivých látek, ale například velký milovník uzeného, který nakupuje pouze u výrobce, jenž používá maximální povolené dávky přísad, už ohrožen být může.

Některá aditiva jsou zcela neškodná - např. E 100 je přírodní žluté barvivo kurkumin; ani emulgátor E 471 není škodlivý. Horší je E 223, což je disiřičitan sodný, který se přidává do bramborové kaše nejen kvůli konzervaci, ale aby brambory nehnědly. Tato látka rozhodně neškodná není - stejně jako oxid siřičitý, který se s oblibou přidává do sušeného ovoce či vína (do červeného 160 - 210 mg SO2 na litr, do bílého 210 až 260 mg). Někteří lidé kvůli tomu mají alergii na víno či trpí bolestmi hlavy (hlavně z nekvalitních, silně sířených vín). Kyselina benzoová a sorbová jsou další konzervační látky, které moc neprospívají zdraví. Konzervují se jimi nealkoholické nápoje, džemy, chléb s delší trvanlivostí, kečupy, hořčice. Naštěstí máme možnost koupit si výrobky, které je neobsahují. Místo běžného džemu s kyselinou benzoovou se prodává Extra džem, konzervovaný pouze cukrem a vyšším podílem ovoce. Pochopitelně je dražší, ale zato chutnější. Potraviny obsahující kyselinu benzoovou by rozhodně neměly konzumovat děti do tří let. A ani pro dospělé to není to pravé ořechové, protože tato kyselina je totiž podezřelá z rakovinotvorných účinků.

 

Konzervanty ze slazených nápojů prý poškozují DNA

Podle nejnovějších britských výzkumů mohou konzervanty ve slazených studených nápojích vážně poškozovat dětské zdraví. Tyto látky totiž vypínají životně důležité části deoxyribonukleové kyseliny (DNA) a tím působí vážná poškození buněk. Mezi nejhorší patří benzoát sodný uváděný mnohdy pod zkratkou E211, který se celá desetiletí používá běžně v průmyslu se sycenými nápoji. V pití, džemech, džusech a salátových zálivkách je proto, aby hubil kvasinky, bakterie a plísně. Když se ale smíchá s vitaminem C, pak vzniká velmi karcinogenní benzen.

 

 

Jak se co dělá?

Separát s vůní vuřta

Kdybychom věděli, co si z uzenářského pultu vybíráme, možná bychom zjistili, že místo šunky kupujeme vodu a drůbeží náhražky. Šikovný uzenář dokáže například díky fosfátům vykouzlit šunku, jež obsahuje podíl masa a vody 1:1. Když si vypomůže ještěsójou, moukou či strouhankou, náklady srazí na minimum. To je případ smutného osudu tradičních špekáčků, které s těmi, jež se opékaly na ohni před patnácti dvaceti lety, ne mají společného kromě názvu vůbec nic. Slupka vuřtu 21. století nad plamenyzčerná a zpapírovatí, vnitřek se změní v mazlavou hmotu, která voní nevalně. Na jazyku ulpívají ostré, tvrdé kousíčky čehosi. Špekáčkům moderní doby by spíše příslušel název směs náhražek s vůní vuřta. Hlavní surovinou pro jejich výrobu je takzvaný drůbeží separát. Vzniká zhruba následovně: části kuřecí kostry se spolu se zbytky masa rozemelou na kaši, z níž se odstraní větší úlomky. Hmota se zpracuje, okoření, přidá se do ní barvivo, strouhanka, sója, popřípadě mouka, konzervanty, nacpe se do střívek a vuřty jsou hotovy.

 

Margarín
Margarín vynalezl v roce 1867 chemik Mége Mouriés. K moderní výrobě se používá rafinovaný rostlinný olej, který se do podoby margarínu zpracovává za použití sofistikovaných postupů. O roztíratelnost se starají emulgátory, přípravky proti praskání zabraňují vystřikování směsi vody a tuku z pánve. Další přísady margarínům dovolují hnědnout a pěnit, aby vypadaly na pánvi stejně, jako když se rozpouští máslo. Barviva dodávají umělému tuku nažloutlou barvu, antioxidanty se starají o trvanlivost. Margaríny se obohacují o vitamíny. Před několika desítkami let se totiž u dětí, které dostávaly margaríny místo másla, objevila šeroslepost. Kdyby před časem vědci zainteresovaní na prodeji margarínu nepřišli s pochybným tvrzením, že máslo je kvůli cholesterolu nezdravé, margarín by dávno zmizel ze světa jako "tuk chudých".

Chleba a pečivo

Pekárny se chemie nijak neštítí. Emulgátory podporují zpracování těsta, fosfáty se starají o velikost pórů a barviva dodávají pečivu image celozrnného. Typické celozrnné pečivo má šupinatou strukturu, která je nejlepší zárukou toho, že si člověk nekupuje ošizený výrobek. Ideální je kupovat klasický nebalený chléb či rohlíky a housky anebo celozrnné pečivo ve specializovaných obchodech.

Marmelády a džemy

Vypadají jako od babičky, ale nejsou od babičky. Ve sklenicích s průmyslově vyráběnými džemy číhá spousta chemie. To je dáno hned několika důvody. Továrny musejí vyrábět po celý rok a nejen v době sklizně ovoce. Proto meruňky, jahody, rybíz skladují do zásoby. Ošetří je chloridem vápenatým, což pak zaručuje, že v džemu cítíme i vidíme celé kousky. Nebo se používá siřičitanem ošetřená ovocná kaše, v nejlepším případě hluboce zmrazené ovoce. Ovocná složka je navíc nastavena želatinou, která působí jako náhražka dražší suroviny. Barviva přidají bledému ovoci líbivý odstín.

Smetana a jogurt

Mléko je drahé a smetana ještě více. To je zřejmě důvod, proč byla vynalezena umělá smetana, takzvané bělidlo do kávy, jehož základem je levný tuk z palmových jader. Fosfáty nebo citráty zaručují, že se tento tuk v kávě nesrazí. Výroba kondenzované mléka spočívá v tom, že se z normálního mléka odstraní co nejvíce vody. Proto je nejdříve stabilizováno prostřednictvím fosfátů, citrátů a uhličitanů. Pak se zahřeje na vysokou teplotu a nakonec odpaří. Jogurt je mléko zakysané dvěma bakteriemi: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus termophilus. To je také jeho základní složení a nic víc by klasický jogurt obsahovat neměl. Žádné stabilizátory, škroby či želatinu.

Tavené sýry

Očištěný sýr se rozemele v mlýnech, přidává se k němu máslo, nízkotučné mléko, aromatické látky a soli, nejčastěji fosfáty. Směs se ve varných nádobách zpracovává míchacím strojem. Fosfát během tavení zachycuje v sýru vápník, který je poté pro naše tělo nevyužitelný. 

Hranolky
Brambory se musejí oloupat v parních strojích, v nichž pod vlivem horké páry popraskají slupky. Poté je z brambor oškrábou kartáče. Někde se dosud používají na loupání brambor lázně v koncentrovaném louhu sodném, jenž slupky rozloží. Pak se hranolky nakrájejí. Následuje nejsložitější úprava. Pro předvaření se užívá voda se siřičitanem sodným a fosfátem. Obě chemikálie zabraňují tvoření tmavých míst a dodávají bramborům zlatožlutou barvu.

(Pozn.: Jde jen o některé zkráceně popsané výrobní postupy.)

 

Rozdělení přídatných látek:

Antioxidanty (E 304-321): zabraňují nežádoucím změnám při skladování potravin působením kyslíku. Omezují například žluknutí tuků.

Barviva (E 1 00-180): užívají se k vylepšení vzhledu potravin. Nacházejí se u řady cukrovinek, zmrzlin, pudingů, jogurtů.

Konzervanty (E 200 až 285): výrobci je užívají k prodlužování trvanlivosti potravin, nasazují se jako "bojové prostředky" proti bakteriím, plísním a dalším mikroorganismům.

Regulátory kyselosti (zejména E 260-640): slouží ke konzervaci a současně i k dosažení výsledné chuti. Patří mezi ně jak kyseliny, tak soli a zásady.

Náhradní sladidla (zejména E 420959): jsou užívána k přislazování potravin, opodstatnění mají snad jen u výrobků pro diabetiky.

Látky chuťově povzbuzující (E 620-635): výrobci je používají v případech, kdy chtějí zlepšit nebo zesílit chuť u těch surovin, které při zpracování ztratily původní vlastnosti. To mají tyto látky zamaskovat.
Zahušťovadla a stabilizátory: pomáhají při zvyšování hustoty a zlepšení konzistence omáček, krémů. Dříve k tomu stačila třeba jen zapražená mouka.

Emulgátory: činí nemožné možným - dokážou spojit tuk a vodu.

Látky protispékavé a protihrudkující: užívají se do sypkých směsí, aby v nich nebyly hrudky.

Aromata: Mají za úkol navonět potraviny, používají se buď přírodně identická, nebo umělá. Pokrokoví výrobci se vracejí k čistě přírodním.

Leštidla: mají za úkol, aby potravina dostala pěkný lesk, což platí hlavně u bonbonů a cukrovinek.
Pomocné prostředky: je jich celá řada, patří sem odpěňovače užívané při výrobě marmelád, katalyzátory (výroba margarínů), čeřicí a filtrační prostředky, louhy na loupání brambor.

Komentáře rss

Přidat komentář >

Nebyly přidány žádné komentáře.

Menu

Anketa

Cvičím:
Počet hlasů: 74